Sferyfikacja to technika gotowania wykorzystująca koncepcje kuchni molekularnej, w której żywność jest zmieniana za pomocą reakcji chemicznych. W sferyfikacji ciecz jest zamknięta w cienkiej żelowej membranie – podobnie jak w przypadku kawioru, tworząc po spożyciu eksplozję smaku. Technika ta została wynaleziona przez Ferrana Adrię w jego restauracji el Bulli i stała się niezwykle popularna, o czym świadczy pojawienie się sferyfikowanych składników w wielu menu (takich jak „kawior” z oliwy z oliwek, „ravioli” z soku mandarynkowego, a nawet „kawior” z czarnego atramentu w kolorze sepii).
Zazwyczaj aromatyzowana ciecz jest dokładnie mieszana z alginianem sodu, zanim zostanie upuszczona do roztworu chlorku wapnia. Reakcja sferyfikacji jest wyzwalana, gdy chlorek wapnia wchodzi w interakcję z alginianem, który tworzy matrycę wokół każdej kropli cieczy. Powstała w ten sposób żelowa membrana działa jak bariera ochronna dla znajdującej się wewnątrz cieczy, jednocześnie pozwalając jej zachować swój kształt.
Do sferyfikacji można użyć wielu różnych środków żelujących; w tym artykule zdecydowałem się użyć alginianu sodu, ponieważ jest on bardzo skuteczny i działa z szeroką gamą płynów. Dobrym wyborem są również karagen, gellan i pektyna.
Jednym z problemów związanych ze sferyfikacją jest to, że nie działa ona zbyt dobrze z kwaśnymi składnikami (PH musi wynosić powyżej 3,6). Można temu zaradzić, dodając cytrynian sodu, który nie ma własnego smaku, do płynu przed dodaniem alginianu. Ważne jest również, aby „kąpiel wiążąca” (mieszanina wody z chlorkiem wapnia) była gęstsza niż główny składnik, w przeciwnym razie kule opadną na dno.
Molekularna Kuchnia 